Украинское виноделие пошло по собственному пути

Сергей КУРГАН

"ФАКТЫ"

"ФАКТЫ" уже сообщали, что парламент внес изменения в Закон "О винограде и виноградном вине". По замыслу законодателей и производителей этот документ позволит улучшить качество отечественных вин и окончательно защитить жителей страны от всевозможных суррогатов. Рассказать о том как теперь, вооружившись новым законом защитить себя от подделок, "ФАКТЫ" попросили директора Ассоциации "Виноградари и виноделы Украины" Сергея Петренко.


"Допустимая доля консервантов, особенно соединений серы в наших винах в 6--12 раз меньше, чем в европейских"

-- Нередко можно слышать нарекания людей на низкое качество различных продуктов, причем как отечественных, так и импортных. Но зачастую выставлять такой товар на прилавки позволяют наши стандарты качества. Новый закон решает эту проблему хотя бы в виноделии?

-- Вынужден признать, что действующий закон, на смену которому придет принятый в январе, похож на одеяло, сотканное из маленьких лоскутков. В него вносилось много, часто не согласовывающихся поправок. В результате появились лазейки для недобросовестных производителей. Кроме этого существенно изменились правовое поле в соответствии с ратификацией Украиной международных обязательств. И третий фактор, который вызвал необходимость принятия нового закона, это адаптация нашего законодательства к европейским нормам. Поэтому закон был нужен и производителям и потребителям и государству.


- Вы хотите сказать, что с принятием этого закона наши вина будут производиться по европейским стандартам?

-- Нет, надеюсь не будут. Точнее сказать,-- должны производиться по стандартам еще лучшим, чем европейские. Здесь необходимо отметить два момента. Во-первых, наши вина производятся по разным стандартам, но это ни в коем случае не значит что наши вина хуже или европейские вина лучше. По качеству большинство отечественных вин не уступают, а даже превосходят многие аналоги, произведенные в винодельческих странах. Они просто разные. Наши вина уникальны, как уникальны вина Грузии, Франции, Испании или Италии. Вино это продукт местности. Хотя немалую роль играет технология, в соответствии с которой произведено вино. Мы используем технологии, которые использовались в мире в прошлом и позапрошлом веке в сочетании с самым новейшим винодельческим оборудованием.

Что касается стандартов, хочу отметить, что в Европе существует две группы стандартов - стандарты качества и стандарты безопасности. Так вот нам навязывают последние. То есть эти стандарты должны гарантировать, что употребив пищевой продукт, в данном случае вино, вы не умрете и не отравитесь. Стандарты безопасности продукции мы будем внедрять. Но тут также необходимо заметить, что стандарты Советского союза, по которым производится большинство наших вин, намного более жесткие чем те, которые нам навязывают. Например допустимая удельная доля консервантов, особенно соединений серы в нашем вине в 6-12 раз меньше, чем в тех же европейских.

Закон призван устранить некоторые отраслевые проблемы с одной стороны, и закрепить право использовать национальные стандарты виноделия на территории Украины, с другой стороны. Хочу отметить, за счет введения более жестких требований к производителю вина, выиграет потребитель, который получит качественный продукт.

-- На этикетках некоторых украинских столовых вин написано, что они изготовлены "из сухих виноматериалов". Поэтому многие покупатели, да и продавцы, считают, что такие напитки производят из каких-то порошков. Что на самом деле значит этот термин?

-- Для начала стоит напомнить какие бывают столовые вина. Классификаций вин несколько -- по содержанию сахара, по выдержке и по составу сырья из которого произведено вино. По содержанию сахара они бывают сухие, полусухие и полусладкие. Если природный сахар, который содержится в виноградном соке перебродит весь, то получаются сухие столовые вина, а если брожение остановить раньше мы, получим полусухие или полусладкие вина, в зависимости от содержания сахар в виноматериале. Так вот, -- виноградный сок в котором полностью перебродил сахар, и называются сухими виноматериалами.

Что же касается добавления сухих виноматериалов, о чем можно прочитать на этикетках некоторых сортов вин, то это традиционный технологический процесс. Существует две технологии - классическая и купажная. В первом случае речь идет о сбраживании винограда без какого либо вмешательства. Во втором случае возможно добавление сухих виноматериалов в процессе брожения. То есть перебродившего виноградного сока без остаточного сахара, а не порошков!

Хочу отметить, что и в европейских винах очень часто используется купажирвание, так как у них очень жесткие стандарты, и чтобы получить точное количество спирта и сахара приходится смешивать виноматериалы. И там это не вызывает никаких нареканий.

Кстати, в качестве примера могу привести историю появления знаменитого вина "Седьмое небо". На одой из дегустаций в 19 веке в Крыму, остатки вин, предложенных к дегустации сливались в специальную вазу. Все что в нее сливали, в шутку называли "седьмое небо". И вот однажды, один из известный винодел, попробовав это коктейль пришел в восторг. Затем было восстановлены сорта вина попавшие в эту вазу и так возникло знаменитое вино "Седьмое небо". Это полностью купажное вино. Хочу отметить, что большинство европейских, да украинских марочных вин изготовлены по технологии купажа.

"Если вы увидите на этикетке, что там добавлены пищевые добавки, сахар, ароматизаторы или красители, это однозначно винный напиток"

-- Не за горами большой православный праздник Пасха. Традиционным напитком, подающимся на праздничный, стол является вино "Кагор" Сегодня на прилавках огромное количество бутылок с таким названием, но очень часто оказывается, что напиток не имеет ни вкуса ни запаха знаменитого церковного вина. Как правильно выбрать Кагор?

-- Сегодня очень много производителей изготавливают такое сложное вино как Кагор. Это уникальное и очень интересное вино, произведенное по достаточно сложной технологии. Именно поэтому эти вина практически невозможно подделать, а изготавливают их в основном крупные и хорошо известные заводы .

Но есть одно но. В последний год появилась в продаже продукция маркированая этикеткой с названием "Кагор", но на самом деле это не вино, а так называемый винный напиток. Настоящий "Кагор" изготовляется по древней технологии созданной еще в 17-18 веке. Для производства этого напитка применяется термическая обработка виноматериала настоянного на мезге. Кагоры могут быть марочными и ординарными. В первом случае для изготовления используется виноградный сок, который отделяется самотеком, то есть максимально чистый и насыщенный, а само вино выдерживается в дубовых бочках. Если вино не выдерживать, то получим ординарные кагоры. В зависимости от технологии производства бутылка кагора 0,7 литра может стоить и 20 до 60 гривен. И это натуральное вино.

В то же время на полках магазина стоят Кагоры по 12 гривен. Сегодня за такие деньги натуральный Кагор произвести невозможно. Поэтому при выборе вина внимательно прочтите из чего это вино произведено. В натуральном виноградном вине обязательно будет указано из какого винограда оно изготовлено и кроме спирта етилового-ректификата там ничего не должно быть добавлено. Если вы увидите на этикетке, что там добавлены пищевые добавки, сахар, ароматизаторы или красители, это однозначно винный напиток. Все это производители винных напитков пишут очень мелким шрифтом, но не поленитесь, прочтите информацию. И еще, любое вино лучше покупать известных производителей, как правило имя производителя является специфической гарантией качества.

-- А спирт используется для повышения крепости?

-- Не только. Добавление спирта применяется для остановки брожения. Реакцию брожения можно остановить разными способами. Из природных консервантов - добавлением соли, сахара, уксуса или спирта. Наиболее подходит спирт.

Кстати, в Европе разрешается крепить вино только виноградным спиртом. Связано это с тем, что там в 50--60 годы было перепроизводство виноградных вин. Чтобы подержать национальных виноделов, одним из механизмов было предложено стимулирование производства виноградных спиртов для коньячной промышленности. Скопились излишки этих спиртов и второе решение правительств - крепить вина не зерновым спиртом, а виноградным. Технология была более затратная, трудоемкая и долгосрочная. Но все это компенсировалось госдотациями.

И с экономической и с вкусовой точки зрения крепление виноградных вин виноградным спиртом хуже. Виноградный спирт, это по сути самогонка. Причем имеющая довольно специфический запах. Чтобы убрать этот запах, закрепленное таким спиртом вино нужно выдержать в бочках 3--4 года. Естественно, что цена такого напитка , произведенного в Украине будет от 60 до 100 гривен за бутылку. Украинские же виноделы используют зерновой спирт так как он более технологичен, не портит вкус вина и делает напиток доступным по цене.

"Вино это довольно агрессивный кислотный продукт, и при определенных условиях оно вступает в химическую реакцию с пластиком бутылки, что может привести к отравлению"

-- Часто после употребления красных вин на зубах и на посуде остается красный след. Некоторые люди считают, что это красители. Так ли это?

-- Это заблуждение. Цвет красному вину в основном дают ингридиенты, содержащиеся в виноградной кожице, в состав которой входят танины. Технология изготовления красных вин состоит в том, что измельченный виноград бродит вместе с кожицей, которая и призвана дать цвет и неповторимый вкус вину. Содержание танина зависит от сорта винограда, но главное что люди должны знать -- след от красного вина на посуде только подтверждает что это настоящий продукт. Если говорить про натуральные вина, то в Украине это более 70 процентов винодельческой продукции.

-- Есть ли сегодня угроза купить в магазине фальсифицированное вино?

-- Еще лет 10 назад подделка вин была очень серьезной проблемой. Но постепенно государству удалось почти полностью изжить такое подпольное производство. За 2010 год не было зафиксировано ни одного случая продажи фальсифицированного вина через официальную розничную торговлю. Чаще всего фальсифицированные вина продают через нестационарные торговые точки, рынки, и на розлив.

-- А что вы можете сказать о разливных винах? Бытует мнение что все они фальсифицированые.

-- Действительно, в Украине активно развивается реализация вин на разлив.
Много этих вин продается в специализированных и фирменных магазинах. Есть еще вина мелкотоварных производителей и домашние вина. Многие мелкие виноделы делают замечательные вина. Например, если вы побываете на закарпатском фестивале вина вы сможете попробовать поистине прекрасные напитки. Такие вина можно купить только в той местности, где они производятся и только на розлив.

Продажа на розлив это один из механизмов удешевления вина в розницу и механизма популяризации украинских вин, но в то же время именно вина на розлив нередко несут угрозу для здоровья людей. Чаще всего такие вина продают в местах массового отдыха, например на крымской набережной. Если вам на пляже предлагают некий напиток в пластиковой бутылке под видом масандровского вина, не стоит его покупать это на 99 процентов не массандровское вино и вообще эта жидкость вряд ли будет виноградным вином.

Кроме того и натуральное вино проданное на розлив может быть опасным для здоровья, например если вино простоит весь день на солнцепеке, да еще и в пластиковой таре. Вино это очень капризный напиток, который нужно хранить в прохладном, темном месте, в деревянной или стеклянной таре. Хочу предупредить людей, что вино это довольно агрессивный кислотный продукт, и при определенных условиях оно вступает в химическую реакцию с пластиком. И в лучшем случае такая реакция приводит к изменению вкуса, а в худшем может негативно отразится на здоровье. Поэтому я бы не рекомендовал хранить вино в столь распространенных пластиковых бутылках.